黑龙江大学历史文化旅游学院朱桂凤教授研究老厨家饮食文化的文章，发表在年1月出版的《黑龙江档案》杂志。

锅包肉，又称“锅爆肉”，诞生于20世纪初清朝末期光绪年间，是由老厨家创始人郑兴文在哈尔滨道台府任官厨时发明的。这道菜是郑兴文为迎合俄罗斯人的饮食习惯，将京菜咸鲜口味的焦炒肉片改为酸甜口味而成。锅包肉以精选猪里脊肉为主料，切片挂糊油炸，继而大火烹汁，配以水果成盘。这道中西合璧的菜,深受俄罗斯人的喜欢,成为他们每次来到道台府用餐必吃的一道菜。郑兴文为这道菜取名为“锅爆肉”，以此区别京菜的焦炒肉片。由于俄罗斯人发“爆”的音为“包”，久而久之，这道菜就被称为“锅包肉”。后由郑氏第二代传人郑义林建议将所配的水果去掉，仍用京菜焦炒肉片中的葱姜丝和蒜片，点缀香菜，延续至今。现在正宗锅包肉已成为哈尔滨的代表菜，她与哈尔滨这座城市一起走过百年的兴衰，拥有这座城市所具有的“中西文化交融”的人文环境的因素。从锅包肉的前世今生，我们能够梳理出她所蕴含的以哈尔滨为中心的东北地区百年以来的食文化的发展脉络。这道哈尔滨最具食文化内容的美食，承载着东北地域食文化的历史价值、文化价值和学术价值。

1.锅包肉诞生在20世纪初清朝末年光绪年间的哈尔滨道台府，是中西方食文化交流的产物，是“滨江膳食”的代表菜

哈尓滨历史悠久，但真正的成长和繁荣是年中东铁路的修建，由此出现的生机和商机，为这座城市带来了新的血液和多元文化。伴随着大量俄罗斯人、波兰人、犹太人、格鲁吉亚人、日本人等移民的涌入，多元的、包容的、开放的，既有中华的血脉，又有西方的风采的城市人文环境逐步形成。伴随着中东铁路修建而繁荣的哈尔滨，自然具有这些历史记忆和文化基础。中东铁路形状为“丁”字形，哈尔滨地处连接西起满洲里中经哈尔滨东至绥芬河，南北自哈尔滨至旅顺、大连的中心，通过这条铁路，使哈尔滨成为东北地区极具重要战略位置的城市，也成为东北区域文化的一个重要代表城市之一。所以哈尔滨形成的食文化特色，必然是东北区域文化和民族文化总体中的“分区”课题。锅包肉是在京菜焦炒肉片的基础上，融合俄罗斯食文化中的酸甜口味而诞生的，主料所选用的猪肉，又是满族人最喜欢的食材，她是中西文化交流的产物。

1.1以锅包肉为代表的“中西合璧”的菜肴，在东北地区清官府中刮起“精”“洋”“细”“养”食文化习俗，丰富了满族入关前东北地区比较单一的“粗”“简”食风

满族先民生活在白山黑水之间，是东北地区主要的居民，这个在马背上成长起来的民族，游牧狩猎是他们主要的生活方式。即使在建立清政权及其后续的统治期间，为了保证东北“龙兴之地”醇正的尚武精神和骑射本习的游牧民风，防止汉化，采取“封禁”政策，以保证不忘祖宗旧制旧俗。直至清末，才开始逐渐放开。期间虽然有努尔哈赤、顺治、康熙、乾隆、道光和光绪年间大量的移民涌入东北地区，但是食文化习俗还是以传统游牧方式为主。依据《龙沙纪略》史料记载康熙年间：“东北诸部未隶版图以前，无釜、甑、罂、瓿之属。熟物，刳木贮水，灼小石，淬火中数十次，渝而食之。”“满洲宴客尚手把肉，或全羊，近日沾染汉习亦盛设肴馔，然其款式不及内地，味亦迥别，庖人工艺不精也。所谓手把肉持刀自割而食也，故土人割肉不得法，有‘屯老二’之诮。”依据上述史料记载分析，当时东北人从食用具和食材料加工成熟物，还是以这种“粗”加工和“简”单的食风俗为主，并是东北地区各个阶层中一种食文化的常态形式。在清王朝统治时期，生活在东北地区作为被统治的汉人和其他少数民族其食风俗也是比较单一和简单的。

年中东铁路的修建，面对大量外国移民（俄罗斯人、波兰人、犹太人、格鲁吉亚人、日本人等）开始进入以哈尔滨为中心的东北地区，这片沉寂近三百年的“龙兴之地”，面临着被异族占领的险境。于是在“年9月19日，大清东北三省总督锡良上奏朝廷，请求在东省设立恳务局，招恳移民分段恳辟，抵制外力。于是这个已经进入倒计时的王朝，被迫正式开启了‘移民实边’的闸门，一时间无数命运难卜的血肉之躯，被填充进了那片封禁三百年却几近沦丧的‘龙兴之地’”。中东铁路为这片土地带来了“新的文明，新的文化信息，新的生活方式，新的科技和新的生活理念，包括价值观。”寻找生机和商机的人们，带来了不同的地域文化，这些外来文化与本地文化相交融、相妥协、相适应，形成了一种新的适应生存的文化模式。面对来自中原地区和西方异己的食文化，东北地区原有的“粗”“简”食文化没有对其产生强烈的抵制，相反却很快接纳和吸收了来自中原和西方的饮食文化，并将其发展成为本地的食文化内容。以锅包肉为代表的这类“中西合璧、南北交融”选料精良、加工考究、讲究品质的“精”“洋”“细”“养”菜肴，在清朝所设立的道台府的餐桌上应运而生，并逐渐成为东北菜中的精品，受到官员、贵族、洋人的喜欢和追捧，随即成为贵族阶层餐桌上的主流菜。

1.2郑兴文由制作锅包肉获得清政府所赐“滨江膳祖”称号，成为“滨江膳食”的开创始祖

年11月，哈尔滨爆发了一场席卷大半个中国，吞噬6万多人生命的鼠疫。清政府派出留洋博士伍连德进入灾区领导防治工作，经过4个多月的努力，在没有抗生素药物的情况下，战胜了这场鼠疫灾难。为了表彰伍连德为人类医学史上创造的奇迹，清政府于年4月在沈阳召开“万国鼠疫研究会”，表彰伍连德的贡献，并授予他“鼠疫斗士”的荣誉称号。正是这次研究会，来自外国的参会代表，品尝了为这次大会担任主厨的郑兴文的厨艺，特别对宴席上的锅包肉大加赞赏。郑兴文烹制的锅包肉也由此为清政府争得了颜面，于是清政府将“滨江膳祖”的荣誉授予郑兴文，寓意为“滨江膳食”的开创者。

“滨江膳祖”的滨江，是指地名，源于滨江关道衙门，俗称道台府。“滨江厅：(省北里，即哈尔滨，本松花江右滩地)。光绪三十二年(公元年)置，治傅家甸，为江防同知，驻滨江关道，分隶黑龙江省。宣统元年(公元年)划双城东北境益之，江防改抚民，专属吉林，分巡西北路道驻厅。”根据史料，当时的滨江是指以哈尔滨为中心的黑龙江省，包括吉林地区。郑兴文通过以锅包肉为代表的选料精细，制作技术讲究，融合中原、西方等口味的系列菜，开启了以哈尔滨为中心的“华洋大菜共置一席”的官府菜食风，由此东北地区的食文化逐渐形成了“中西合璧，南北交融”的特色。

锅包肉最初是郑兴文为自己的俄罗斯太太烹制的，洋媳妇喜欢京菜焦炒肉片的外焦里嫩，但却不喜欢咸鲜味道。于是郑兴文根据俄罗斯洋媳妇的饮食习惯，将咸鲜口味的焦炒肉片，改为酸甜口味，并配上水果。后将这道成熟的菜肴端上了哈尔滨道台府的餐桌，又通过沈阳“万国鼠疫研究会”，将这道菜在国际层面推广流行开来。这一方面表明郑兴文的聪明和智慧，善于接纳外来文化，不拘泥于固有观念，对厨艺有着精、快、准更高的追求，获得“滨江膳祖”当之无愧！一方面表明他所开创的滨江膳食，成为以哈尔滨为中心的东北地区官府菜的重要菜肴，“精”“洋”“细”“养”丰富了东北菜系，并逐渐成为东北地区食文化的重要内容和官府、贵族上流社会追求的地方食风俗。

2.年郑义林开设老厨家，锅包肉由官府菜向哈尔滨地方名菜转变，由贵族化向平民大众化转变

2.1郑义林开设老厨家，将郑氏精湛厨艺带到民间，成为哈尔滨饮食文化的高级层次

年从道台府谢任官厨的郑兴文支持儿子郑义林在当时哈尔滨埠头区俄国街中国十道街（现道里区西十道街）开设“老厨家”，精湛的郑氏厨艺开始经郑义林之手，在哈尔滨生根传承。所谓技高人胆大，开业的老厨家采用根据客人口味制作菜肴的经营方式，以锅包肉为代表的“中西合璧，南北交融”的滨江官膳菜肴为核心的清官府菜，逐渐成为哈尔滨地方菜的主要组成部分，郑氏家族的经营风格和食文化体系也成为哈尔滨地方饮食文化的重要内容。这个期间服务对象由外国人、上层政府官员、社会名流转向本地各阶层的大众，郑义林据此将锅包肉配料所用水果，恢复为京菜焦炒肉片所用的葱姜丝蒜片和香菜，延续至今。当哈尔滨民众品尝到了像锅包肉这样制作精细、口味丰富的郑氏菜肴，对老厨家的追捧和郑氏菜肴的热衷，自在情理之中。随着老厨家名气在民间大增，郑氏菜肴和食文化体系在哈尔滨落地生根，为哈尔滨饮食文化所形成的“精”“洋”“细”“养”发挥了积极作用，代表了哈尔滨饮食文化的高级层次。

年日本对侵略的东北实行“饭店组合”的经济统治，老厨家无法经营而停业。郑义林去厚德福饭庄任主厨。年郑义林在德发园任主厨，15岁的儿子郑学章也开始了学厨生涯，随着德发园公私合营，又改去宝盛东饭店任厨师。无论多么艰难，郑氏家族父子相传的手艺和对厨师职业的尊重及热爱，始终没有懈怠和放弃，而是言传身教，始终坚守着厨师这一职业，倾注了他们全身心的心血和情感，以此回馈民众和社会。

2.年末周恩来总理到“三八饭店”品尝锅包肉，为这道菜增加了新的内涵

郑氏厨人的敬业精神和不屈不挠的匠人品质，始终成为家族厨艺传承和精神寄托的根基。一次次事件对此都得以印证。最著名的一次是年12月24日周恩来总理来哈尔滨视察，亲临“三八饭店”品尝锅包肉。由于刚刚组建的“三八饭店”的女厨师不能制作这道对厨艺要求很高的锅包肉，于是时任哈尔滨服务公司副总经理的马克和“三八饭店”主任于秀莲，带着女厨师班翠霞到郑家学艺，郑义林连夜教授班翠霞烹制锅包肉的技法，最终让周总理品尝到了这道东北名菜。周总理在品尝到这道外焦里嫩，咬时有声，味道酸甜的锅包肉后评价：“可别小看这道菜，它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。”几天后，当郑义林知道教授的班翠霞是为周总理烹制锅包肉时，非常自豪的说：“这是我们应该做的，也是哈尔滨厨师的光荣！”由于教授“三八饭店”女厨师炸制锅包肉应该掌握最佳火候技术，用挂糊的胡萝卜替代猪里脊肉，由此也诞生了“锅包素”。锅包肉开始了生根开花的又一个阶段，如今哈尔滨市民还可以吃到锅包牛肉、锅包鱼肉、锅包鸡肉等等美味。

3.年道台府重建后，正宗锅包肉由哈尔滨代表菜，跃升为东北第一名菜，由郑氏精湛传统厨艺的精品升华为东北餐饮文化的代表

20世纪80年代，改革开放为各行各业带来了全新的机遇。文革期间被淹没萧条甚至倒退的餐饮业文化开始回归与发展，一时间粤菜、湘菜、川菜、京菜等菜系酒店蜂拥而起，东北大炖菜也遍布各地。哈尔滨餐饮业中的风味便民小吃、特色高中低档酒店、西式快餐店等，以各自特色竞相争得一席之地。老厨家第三代传人郑学章带领第四代传人郑树国，抓住机遇，于年3月11日在哈尔滨文政街开店，恢复“老厨家”的百年字号，标志着郑氏传统厨业的正式复兴，以锅包肉为代表的郑氏传统厨艺和郑氏菜系开始肩负引领哈尓滨餐饮文化发展的重任。

3.1锅包肉是郑氏家族四代传人献身餐饮业和哈尔滨饮食文化百年变迁的历史记忆

哈尔滨道台府是重要的历史遗迹，是当时清政府设置的哈尔滨最高的行政机构。经历百年沧桑的历程，逐渐淡出人们的视野。为了记住这段历史，年哈尔滨市政府重新修建了“道台府”，与道台府有关的历史、文化重新开始走入人们的视野。道台府的美食开始回归，锅包肉背后的故事成为人们在品尝这道美食时更为津津乐道的话题。郑氏家族四代传人、郑氏传统厨艺、郑氏创建的官府膳食、《郑氏厨人家训》、哈尔滨百年来饮食文化的发展等内容，受到政府、媒体、行业、学界和社会热心人士的